Tofu curry met cashew room

1. Laat de volkoren rijst in water weken (idealiter 12 uur vooraf).
2. Haal de tofu uit de verpakking, dep droog met een papieren handdoek en snijd in blokjes (1 cm x 1 cm). Bak de blokjes in een wok met een beetje olie en zet opzij.
3. Snijd de broccoli, courgette, wortelen, zoete aardappel en tomaten in stukjes. Doe ze in de wok, voeg de cashewroom, het water en de curry toe en laat ongeveer 45 minuten koken (tot de groenten gesmolten zijn).
4. Spoel de rijst, giet in een pan met water, breng aan de kook en laat ongeveer 10 minuten pruttelen op een laag vuur.
5. Serveer een portie rijst, bedek met de curry, voeg tofu toe, geplette cashewnoten en werk af met munt.

Tips Tip : bied een kwart limoen aan op elk bord voor een frisse, fruitige twist